Прежде чем мы будем учиться делать наивкуснейшие суси, надо для начала познакомиться с историей и названиями:

История суши, что такое суши

Какими бывают суши

Чем полезен суши

Традиции сусия

Отредактировано Эля (2008-03-16 11:39:45)

Какими бывают суши

СУШИ Сегодня под "суши" известен кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса. История возникновения суши, весьма интересна.

НИГИРИ Формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем

MАКИ Формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

ФУТО МАКИ Плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.

TEMAKИ Формат суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

САШИМИ Филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.

ГАРИ Маринованный имбирь тонко порезанный, розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши.

ВАСАБИ Светло-зеленый японский корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Он традиционно используется, как приправа к суши и сашими, а также растворяется в различных соусах. Васаби очень остра приправа со вкусом, напоминающим хрен.

СОЕВЫЙ СОУС Перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.

ДАЙКОН Длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, востанавливает нормальное пищеварение.

НОРИ Тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного зеленым. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты, или готовят с тамари, где используют как приправу.

ХАШИ Палочки для еды.

МИСОШИРУ Классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.

МИСО Богатая протеином, перебродивша паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей (?) до однородной.

ТОФУ Соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами, низкой жирности и не содержит холестерина. Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. На Востоке тофу называют "мясом без костей". В нем низкое содержание жира и углеводов. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном, копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь..

НАТТО Ферментированные соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.

НИГАРИ Традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.

ГОХАН Рис

ДОН БУРИ Чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.

ЛАПША Второе после риса, основное блюдо в Японии. Смотрите рамен, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной.

СОБА Лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.

УДОН Японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (похожа на мягкие спагетти)

РАМЕН Блюдо, взятое из китайской кухни. Яичная лапша.

СОМЕН Очень тонка японская пшеничная лапша.

ТЕ-ЮШИ Японская лапша, приготовленная вручную

БИФУН Прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

ТЕППАНЯКИ "Жаренный на железной тарелке". В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

ТЕМПУРА Способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом или лапшой, и маринадами.

ТЕРИЯКИ Соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки - также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

ЯКИТОРИ Цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах

ТОНКАТЦУ Обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.

ОКОНОМИ-ЯКИ Японская пица, больше похожая на переполненный омлет, обычно готовитс прямо перед вами на теппаняки.

БЕНТО Любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.

АРАМЕ Морские водоросли с мягким вкусом. Араме коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям.

ХИДЖИКИ Темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Ниджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.

КОМБУ Морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минералами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для добавления аромата в супе.

ВАКАМЕ Длинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.

ЯСАЙ Овощи

АЗУКИ Мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.

ШИТАКЕ Тщательно культивируемый древесный гриб

ТЦУКЕМОНО Овощная засолка, обычно подается с рисом

MУДЖВОРТ Богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши

KУДЖУ Белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.

ВАРАБИ папоротник-орляк

ФУКИ болотный ревень

ЗЕМАЙ Соцветия папоротника

ЧА Японское название чая

KУКИ ЧА Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева

MAT ЧА Желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии

ХОЖИ ЧА Японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.

СЕН ЧА Высоко качественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

САКЕ Забродившее рисовое вино, приготовленное из koji и риса (примерно 15-16 % алкоголя) Саке обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям.

TOКУРИ Ваза для саке

МИРИН сладкое рисовое вино, которое используется только для готовки

MИЗУ AME Рисовый солод.

Традиции сусия
[реклама вместо картинки]
Что такое суси, многим россиянам не надо объяснять. Колобки вареного риса с уложенным сверху кусочком какого-либо морепродукта, чаше всего — свежей рыбы. Эти японские «бутерброды» пришлись по вкусу во многих странах. Сусия, рестораны, где можно отведать суси и сасими, стали привычной картиной мирового общепита. А вот японцы жалуются, что интернационализация этого сугубо национального блюда приводит к утрате присущей прежним заведениям духовности.

В Японии появились, например, т.н. кайтэн-сусия, в которых тарелочки с порциями различных суси движутся на конвейерной ленте прямо перед клиентом, которому остается сделать выбор. Обстановка в таких сусия мало чем отличается от любых заведений быстрого питания, в которые заходят перекусить в обеденный перерыв

Но настоящие сёкуцу (гурманы) считают, что посещение сусия теряет смысл, если не окунуться в атмосферу старых традиций, когда между клиентом и итамаэ, шеф-поваром, устанавливается особый дух отношений. В большинстве сусия высшего разряда есть и столики, и даже отдельные кабинеты, но обязательно несколько посадочных мест оборудовано у стойки. Именно здесь собираются настоящие ценители. У стойки, как правило, работает шеф. Между шефом и незнакомым ему посетителем почти сразу начинается взаимооценка. Клиент оценивается по многим нюансам поведения, уже с первого заказа. Дилетант выбирает вид рыбы не по сезону или заказывает виды суси бессистемно, что нарушает общее комплексное впечатление от еды. Такой клиент редко удостаивается особого внимания шефа.

Вечер в классной сусия обходится в 15 тыс. иен с человека. Это более чем в 10 раз накладней, чем посещение кайтэн-сусия. Решающим фактором такой разницы является качество рыбы и морепродуктов, их место добычи и свежесть. Ценится и мастерство итамаэ. Иными словами, вы платите за качество продуктов и услуг.

Большинство клиентов начинают трапезу с сасими мори авасэ. Это сезонный набор сырых морепродуктов (без риса) по принципу «всего понемногу». Тут клиент полностью отдается во власть итамаэ. Под сасими заказывается сакэ, японское рисовое вино. Затем можно переходить к суси. В меню есть раздел омакасэ, тех блюд, на которые в данный день делается скидка в цене. Но ею редко кто злоупотребляет. Ведь в сусия приходят получить удовольствие, а не наесться. Обычно начинают заказ с трех видов суси из тунца. После тунца могут быть ика-суси (с тонкими белыми пластинами каракатицы, достаточно твердыми), или маадзи, японская ставрида. В Токио ее называют просто адзи. Круглый год популярны сладковатые длинные креветки. В сезон заказывается анаго (морской угорь), приправленный соевым соусом тарэ.

Можно попробовать различные норимаки, роллы из нори (лепестков сушеной морской капусты) и риса с рядом компонентов в центре. Это может быть нежный каибасира, морской гребешок, или уни, икра морского ежа, кусочки тунца (тэккамаки) и многое другое. Можно заказать сэтто — роллы трех видов, более тонких, также с морепродуктами и свежим огурцом. В завершение всей процедуры чревоугодия почти в любой сусия вам предложат толстый клин тамаго-яки (омлета) и небольшую чашу обжигающе горячего супа мисо-сиру.

Итак, элементарные (но оч вкусные) рецепты:

Приготовление риса:

Рис промыть несколько раз (вода должна стать чистой, чтобы вымылась рисовая пудра), затем оставить рис в дуршлаге на 30-40 минут, дать стечь воде.
Залить рис водой 1:1 (например, на 4 чашки воды 4 чашки риса). Довести рис до кипения, поварить 1 минуту, закрыть крышкой и готовить на слабом огне 15-20 минут. Снять рис с огня и дать постоять еще 10 минут, не открывая крышку.
Выложить рис в широкую посуду и равномерно полить его рисовым уксусом (на 1 чашку риса используют 1 ст. ложку уксуса). Затем быстро перемешать рис деревянной лопаточкой. Если перемешивать медленно и плавно, рис превратится в кашу.
Охладить рис.

Если у вас нет суши-уксуса, его можно сделать следующим образом:
Хорошо перемешайте (чтобы крупинки растворились) 1/3 чашки столового уксуса, 2 ст. ложки сахара и 1 ч. ложка соли.

Встречаются различные рецепты приготовления риса для суши, они не слишком отличаются друг друга не только процессом, но и конечным результатом.
Можно, например, добавить немного сакэ или сухого белого вина.

Нигири-суши считаются классикой "жанра".

Технология приготовления не содержит особых сложностей:
2 ст. ложки риса скатать в продолговатую форму, верхнюю сторону смазать васаби, а сверху уложить кусочек рыбного филе или креветку, которые должны быть немного больше по размеру.

Также распространены нори-суши (роллы) и маки-суши.

Нори-суши - это завернутые в лист водорослей (нори) рис и начинка, состоящая из нескольких компонентов (пример: авокадо, огурец, крабовые палочки). Роллы сворачиваются с помощью бамбуковой циновки.
Главное отличие маки-суши от нори-суши состоит в том, что для маки-суши берется половина листа водорослей и одна начинка.

Существуют и роллы рисом наружу.

Для их приготовления тоже используют бамбуковую циновку, но покрытую пищевой пленкой.

Ингредиенты (рис, затем нори, потом начинка) укладываются на циновку, сворачиваются (пленка при этом вынимается), затем роллы нужно прокатить по кунжутным семечкам или намазать икрой и разрезать на куски.

В качестве начинок для суши могут быть, например:
огурец, авокадо, сладкий перец, вареная морковь, вареные стручки бобов, омлет, икра, крабовые палочки, креветки, лосось, тунец, скумбрия, угорь.

Трёхцветные рисовые сласти
Сансёку данго

Уз стакана рисовой муки, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соевой муки, 'Л ч. ложки молотой корицы, 'Л ст. ложки темного кунжута, 'А ч. ложки соли.

В кастрюлю просеять рисовую муку, добавить половину сахара и соль, перемешать и, добавляя небольшими порциями 1/4 стакана теплой воды, вымесить однородное тесто. Сформовать из него 6-7 небольших шариков, положить их на влажное полотняное полотенце, поместить на решетку паровой кастрюли и варить на пару в течение 25 минут, после чего переложить шарики на разделочную доску. Обмотать руку вторым влажным полотенцем, в течение 5 минут слепить все шарики в один большой однородный кусок теста, а потом сформовать из него 12 маленьких шариков.
Приготовить коричную посыпку: в миске соединить 1/2 ст. ложки сахара, соевую муку и корицу и перемешать до получения однородной коричневатой массы.
Приготовить кунжутную посыпку: кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде в течение 30-40 секунд, добавить оставшийся сахар и хорошо перемешать, чтобы получилась тёмная смесь.
Шарики разделить на 3 части: 4 шарика оставить белыми, еще 4 обвалять в коричной посыпке, а остальные — в кунжутной. После этого по 3 разноцветных шарика нанизать на 4 небольших бамбуковых шампура, выложить их на тарелочки и подать к столу.

Безе по-японски

2 яичных белка,
1/2 стакана сахарной пудры,
1/2 стакана измельченных обжаренных лесных орехов,
сахарная пудра для посыпки.

Для орехового крема:
3 ст. ложки размягченного сливочного масла,
1 яичный желток,
1/4 стакана измельченных обжаренных лесных орехов.

Охлажденный яичный белок взбить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, добавить 1/2 ст. ложки сахарной пудры, взбивая до получения однородной глянцевой массы. Продолжать тщательно взбивать белковую массу, добавляя небольшими порциями сахарную пудру. После этого всыпать в безе обжаренные и измельченные лесные орехи, поместить массу в кондитерский мешок и выдавить спиралью безе на противни, выстеленные листами кальки, на которых нарисовано 40 кружков диаметром 5 см. Поместить противень в слегка нагретую духовку (130-140 °С) и выпекать на слабом огне в течение 20 минут до сухого состояния. Готовое безе охладить, не снимая с противней.
Приготовить крем: размягченное масло взбить с сахаром до получения кремообразной массы и, продолжая взбивать, добавить яичный желток и лесные орешки.
Охлажденные половинки безе снять с бумаги, склеить попарно, прослаивая кремом, выложить на тарелочки, посыпать сахарной пудрой и подать к зеленому чаю.

Рыбные палочки, тушенные с овощами

2 бруска ацуагэ,
1 дайкон,
1 крупная морковь,
2 крупные картофелины,
1 брусок конняку,
200-250 г тофу,
6 1/2 стаканов даши,
1/3 стакана светлого соевого соуса,
2 ст. ложки сахара,
3 ст. ложки сакэ или мирин.

Для рыбной пасты:
300 г филе белой рыбы,
1 1/2 ст. ложки пшеничной муки,
1 1/2 ст. ложки кукурузного крахмала,
1 яйцо,
1/2 ч. ложки соли.

Приготовить рыбную пасту, как сказано в рецепте «Рыбные котлеты фаршированные». Сформовать из нее смазанными растительным маслом руками колбаску, опустить ее в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Полученную рыбную палочку остудить и нарезать наискось овальными ломтиками толщиной 1 см.
Дайкон, морковь и картофель очистить, вымыть и нарезать: дайкон и морковь кружочками, а картофель — квадратиками. Подготовленные овощи сварить в слегка подсоленной воде. Ацуагэ окунуть на 30 секунд в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, вынуть, обсушить и нарезать квадратными или треугольными ломтиками.
Конняку натереть солью, обмыть, нарезать тонкими полосками, сделать по центру каждой полоски продольный надрез и протянуть через него один конец конняку, чтобы получилось похоже на хворост. Опустить эти ломтики в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 3-4 минут. Тофу нарезать небольшими кубиками или брусочками.
В большую глубокую сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар, размешать и нагревать на среднем огне, пока сахар не растворится. Затем положить туда овощи, ацуагэ, конняку, тофу и рыбные ломтики и тушить на слабом огне в течение 1,5 часа. Готовое кушанье подавать с горчицей и ситими тогараси.

Хрустящая рыба
Тацута-агэ

5 небольших корюшек,
1/4 стакана соевого соуса,
1/2 стакана кукурузного крахмала,
3-4 ст. ложки растительного масла,
1 дайкон,
1 стручок тогараси,
1 ст. ложка измельченного зеленого лука.

Для соуса:
2/3 стакана бульона даши,
1 1/2 ст. ложки светлого соевого соуса,
1 ч. ложка сакэ, 2 ч. ложки сахара.

Рыбу очистить, хорошо вымыть, обсушить бумажной салфеткой, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить соевым соусом и оставить на 5-10 минут.
Тем временем приготовить соус: в небольшую сковороду влить бульон даши, соевый соус и сакэ, добавить сахар и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый соус накрыть крышкой, чтобы он оставался теплым.
Тогараси очистить от семян, ополоснуть и нарезать довольно тонкими полосками. Дайкон очистить, сделать в нем ножом небольшие глубокие отверстия, вставить в них кусочки тогараси и натереть на крупной терке — получается похоже на осенние багряные листья японского клена.
Рыбу вынуть из соевого соуса, обвалять в кукурузном крахмале и обжарить в сильно нагретом растительном масле в течение 5-6 минут, переворачивая тушки 1— 2 раза. Готовую рыбу выложить на бумажные салфетки, чтобы избавиться от лишнего жира, а потом переложить на порционные тарелки. Рядом с рыбой положить тертый дайкон, посыпать ее зеленым луком и подать блюдо к столу. Отдельно подать соус для обмакивания, тушеные или маринованные овощи и отварной рис.